Cuando Anton Ego probó el ratatouille, este sencillo platillo ni siquiera llegó a su estómago, se estacionó en sus recuerdos, y es porque el acierto de la rata Remy fue apuntar a su alma y no a su apetito.
Aquel que piensa la comida como algo que sacia el hambre, nunca entenderá la importancia de la sobremesa. Este comensal es el mismo que sigue la ridícula moda de fotografiar su platillo y subirlo a las redes; él ha olvidado la razón del por qué preferimos comer en compañía: para hacer sagrado un momento, y no tanto para recibir la aprobación de terceros. La comida es sagrada, dicen. Sagrado significa ‘lo cercano’. Al comer en compañía se busca fortalecer el vínculo, pero al fotografiar se insiste en buscar la conexión. Estar vinculado no es lo mismo que estar conectado. Lo primero es humano, lo segundo maquinal. En lo primero hablamos de lazos, en lo segundo de cables.
Cuerpo y comida son uno. El primero se inspira en la segunda y la segunda hace lo propio con el primero: la famosa esquematización del corazón humano, ese ícono raptado por el discurso romántico, nace de la forma del «silphium», especia romana que enriquecía la gastronomía imperial con notas frescas herbales y que además funcionaba como poderoso interruptor del embarazo. La asociación entre la finalidad amorosa del «silphium» —como abortivo— y como especiante, hizo de este alimento un símbolo ideal para representar lo más humano de nosotros: el corazón.
En el simpático libro Las recetas del Dr. Sigmund Freud, sus editores cuentan que el médico vienés era un gran cocinero que dejó ese interesante recetario traspapelado. Aunque la historia es falsa, sus creadores —psicólogos— juegan cínicamente con los conceptos freudianos y los anillan a lo culinario. ¿El resultado? Ideas que los ortodoxos criticarán, pero que los más relajados mirarán con acierto. «Pastel edípico», «Tomates inconscientes» y «salsa narciso» son algunas de las fantasiosas recetas presentadas en el texto. Los autores van más allá al decir que la talking cure —cura a través del habla—no es tan efectiva como la cooking cure —cura a través de la cocina—. Lo rescatable del ejercicio literario de estos autores es recordarnos la cercanísima relación entre la comida y el cuerpo, no desde el obvio punto de vista nutrimental, por supuesto, sino desde una trinchera que acopla lo que comemos con la psique. Anton Ego al dar el primer mordisco del ratatouille percibió no el sabor de las hortalizas bañadas en salsa de tomate, más bien le supo a su madre. Una conocida respuesta edípica que resumimos en «sabe a mamá». Por ello la cocina molecular no alcanza a permear en las mesas cotidianas, quedándose como mera curiosidad estética. Lo molecular —así le llamen cocina tecnoemocional— se mira frío, desvínculado. Quizá por esto el diario español El País escribió en 2024 un encabezado diciendo: «Los chefs, por muchas espumas que hagan, siempre acaban escribiendo un libro sobre las recetas de su madre». Y sí, podrán hablar de esferificaciones, tierras, burbujas o aires, pero al final del día es una sopa de fideos lo que marcó su profesión.
La dimensión culinaria tiene como premisa la construcción de la alteridad, la existencia de un otro que justifique nuestra presencia. No hay chef sin comensal. Cocinar siempre es para alguien más, real o imaginario. La comida es el lugar que desdobla un espacio para acercar(nos). La comida compartida funda la otredad, instaura la diferencia y, con ello, a nosotros mismos.
POR: Alejandro Ahumada
