En los patios del sur de México, especialmente en Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Veracruz, crece una planta de hojas grandes, aterciopeladas y con forma de corazón. Su nombre científico es Piper auritum, pero en la cocina la conocemos como hoja santa, acuyo o momo.
Su olor anisado, que recuerda al anís, al estragón y un poco al eucalipto, es tan intenso como envolvente. Su sabor es único: terroso, mentolado y cálido. Ha sido usada por siglos en la cocina tradicional, en remedios herbolarios y hasta en rituales prehispánicos.
¿La hoja santa es tóxica?
Una de las dudas más comunes es si la hoja santa es tóxica. La respuesta es no, cuando se consume en las cantidades tradicionales y culinarias.
Esta planta contiene un compuesto natural llamado safrol, que también está presente en la nuez moscada, el laurel y la canela. En dosis altas y prolongadas —como las que se usan en productos farmacéuticos o aceites esenciales concentrados— el safrol puede ser potencialmente cancerígeno. Sin embargo, el uso en la cocina es seguro, ya que las cantidades son mínimas y no se acumulan en el organismo.
Ninguna autoridad sanitaria ha prohibido el uso de la hoja santa en alimentos. Su consumo está profundamente arraigado en la dieta de regiones enteras del país, sin reportes de toxicidad por su ingesta moderada.
¿Cómo se usa la hoja santa en la cocina?
Esta hoja se puede comer cruda o cocida, aunque lo mejor es que siempre se consuma cocinada. Se usa fresca, pues al secarse pierde gran parte de su aroma. Aquí te compartimos sus principales aplicaciones en la cocina mexicana:
1. Para envolver. Una de sus funciones más comunes es como envoltorio para tamales, pescados, carnes o quesos. Al cocinarse, libera su aroma al interior del alimento. Algunos ejemplos tradicionales son:
Tamalitos de frijol con hoja santa (Veracruz)
Pescado tapado al horno en hoja santa
Queso de rancho asado en hoja santa en comal
Tip: Pásala por el fuego directo unos segundos para que sea más flexible antes de envolver.
2. En guisos y caldos. Se añade una hoja o dos para dar perfume a:
Mole verde (en Oaxaca y Guerrero)
Pipián o salsas de pepita
Caldo de frijol negro, al final de la cocción
Chilpachole de mariscos (Veracruz)
3. En infusión. La hoja santa también se puede beber como té. Se le atribuyen propiedades digestivas, calmantes y carminativas (ayuda a expulsar gases).
Receta exprés de infusión de hoja santa:
- 3 o 4 hojas frescas
- 1 rama de canela
- 1 litro de agua
- Pon a hervir todos los ingredientes 10 minutos. Puedes tomarla caliente o enfriar. Endulza con miel de abeja si lo deseas.
4. En postres o bebidas. Aunque menos común, puede usarse en preparaciones dulces, infusionándola en leche para dar un toque anisado. Algunas ideas:
Arroz con leche perfumado con hoja santa
Helado de leche y hoja santa
Infusión fría con cáscara de naranja y hoja santa
Un ingrediente con identidad
Usar hoja santa es más que sazonar. Es conectar con una cocina que honra la tierra, que escucha lo que crece a su alrededor. Es una planta que no solo alimenta: aromatiza la memoria, recuerda el fogón y da sentido a la frase “comida con raíz”.
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AM
