Durante siglos, la capirotada fue parte del calendario litúrgico en México. No era solo un postre: era una receta reservada para la Cuaresma, una estación del año en la que los ingredientes también contaban la historia de ese momento. Pan duro, miel de piloncillo, especias, queso, fruta seca. La suma era simple, pero el resultado, complejo: un platillo con identidad propia, resultado de un mestizaje antiguo y profundamente mexicano.
Su origen se remonta a la cocina española medieval, cuando la técnica de aprovechar el pan viejo se combinaba con ingredientes dulces o salados. Ya en la Nueva España, la receta se transformó al contacto con el piloncillo, la canela, los cacahuates, el coco rallado y las restricciones alimentarias de la Cuaresma católica. Así, nació una preparación de aprovechamiento que se transmitió generación tras generación.
En una época del año marcada por la abstinencia de carne y la reflexión espiritual, este platillo dulce se convirtió en una forma de compensar la sobriedad del menú diario sin romper las reglas religiosas. Prepararla en casa era parte del ritual: se hacía generalmente en los días más estrictos de la Semana Santa, como el Viernes Santo, y se compartía en familia.
Con el tiempo, a la capirotada se le atribuyeron significados simbólicos: el pan representaba el cuerpo de Cristo, la miel su sangre, el clavo los clavos de la cruz y la canela la madera. Aunque estos elementos no fueron parte de la receta original, su incorporación ayudó a reforzar el vínculo entre la cocina y la religión, y a consolidar a la capirotada como un platillo cargado de significado.
Durante el siglo XX, su preparación se mantuvo viva en muchas regiones del país, especialmente en el norte, el Bajío y algunos estados del occidente, donde cada familia tenía su propia versión. Sin embargo, su elaboración ha ido disminuyendo con el paso del tiempo.
¿Camino al olvido?
Hoy, la capirotada está ausente en la mayoría de las mesas. Su elaboración se percibe como obsoleta, salvo para las ferias de cocinas tradicionales; su estética no se acomoda a los cánones contemporáneos de los postres. Las panaderías que antes la ofrecían por encargo, ahora prefieren productos más rentables. Y en muchas cocinas, simplemente se dejó de preparar, por falta de contexto: nadie pidió que se hiciera. El desuso de esta receta no solo implica la pérdida de un platillo; revela también una paulatina desconexión con la dimensión ritual católica con la cocina.
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AM
